Saúde

QUEIJOS: PRAZO DE VALIDADE X SAÚDE

DESCRIÇÃO DO PRODUTO

Os queijos são alimentos com contribuição apreciável para a saúde humana, devido à quantidade de

nutrientes disponíveis neles. Os queijos possuem uma longa história na dieta humana, por muito

tempo representou a forma primária concentrada do leite, com o benefício de uma vida de prateleira

prolongada.

Em nosso trabalho, tentamos comparar o armazenamento e prazo de validade do queijo Minas Frescal,

que é um queijo semi-gordo, de muito alta umidade, a ser consumido fresco, de acordo com a

classificação estabelecida no 'Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos (ALTERADO

PELA INSTRUÇÃO NORMATIVA 04 DE 01/03/2004), com o queijo Brie, de origem francesa, de massa

macia e quebradiça, maturado externamente por fungos do gênero Penicillium , que lhe confere sua

característica casca branca ou acizentada, aveludado, conhecido como queijo de mofo branco e seus

diferentes riscos quando estes dois não são respeitados.

FUNDAMENTOS BROMATOLÓGICOS

O alto teor de gorduras e proteínas dos queijos torna-os um alimento rico em energia e nutritivo,

apropriado para a rotina do dia a dia. É um produto lácteo importante, devido à sua contribuição

substancial à saúde humana. A proteína do queijo é classificada como de alto valor e qualidade por

conta de sua composição única em aminoácidos. O queijo contém todos os aminoácidos encontrados

em alimentos protéicos, e em quantidade significativa. Além disso, o queijo é uma fonte rica de cálcio

biodisponível.

Os vários tipos de queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite usado (vacas, búfalas,

cabras, ovelhas, etc), sua manufatura, consistência (duro, semi-duro, semi-mole, mole ou fresco), teor

em gordura e também sua superfície (dura, mole, c/ manchas, fungos). Diferem em sabor e em

componentes bioativos, criados principalmente durante os diversos estágios de maturação, quando os

ingredientes principais (lactose, proteínas e gorduras) são quebrados pela fermentação, proteólise e

lipólise. Portanto, as variedades de queijos no mercado são enormes, explica a Drª Licinia de Campos,

nutricionista.

Um mau armazenamento ou o próprio vencimento do queijo pode estar relacionado a reações de

deterioração do alimento. Alguns exemplos são bem conhecidos como: a mudança no sabor e

aparecimento de odor desagradável – a deterioração dos lipídeos é conhecida como rancificação-

alimentos ricos em gordura + microorganismos lipolíticos --> ácidos graxos + glycerol, que pode

ser de dois tipos: hidrolítica, de origem enzimática e dependente da ação de microorganismos,

ocorre a liberação de ácidos graxos, causando odores estranhos; e oxidativa, a qual não

depende da ação de microorganismos e são produzidas substâncias com aroma pronunciado e

desagradável devido à decomposição dos hidroperóxidos em compostos carbonílicos.estes são

efeitos do crescimento de microrganismos produtores de compostos voláteis durante seu

metabolismo, e a mudança na aparência: casca muito grossa (queijo sem embalar, armazenado em

local muito seco), trincando sua casca, ou este defeito pode estar intimamente relacionado com a flora

microbiana presente no leite in natura, composta principalmente de bactérias psicrotróficas (capazes

de se multiplicarem em temperaturas de estocagem, abaixo de 7ºC).

Outro ponto importante são as diferentes nomenclaturas para a validade, como “consumir antes de”,

estão previstas na norma da ANVISA. Nos Estados Unidos e na Europa, emprega-se muito o “melhor

consumir até” e “vender até”, mas no Brasil a indústria parece ter normatizado o “válido até” ou

somente “validade”. A modificação desse padrão poderia, segundo os especialistas ouvidos pelo Globo a

Mais, causar um grande impacto não só na economia do consumidor, mas na segurança alimentar do

país.

LEGISLAÇÃO PERTINENTE

Pela resolução CNNPA (Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos) nº 16 , de 28 de junho

de 1978, que cita que para um bom armazenamento do queijo minas frescal é importante que: “3. Os

produtos perecíveis que são considerados aptos para o consumo durante alguns dias, dependendo da

sua natureza, se forem conservados em ambiente refrigerado com temperatura ao redor de 4°C, porém,

não superior a 6°C ou aquecido acima de 65°C. 4. Os produtos perecíveis pré-embalados deverão indicar

no rótulo: a) o prazo de validade ou a data máxima de consumo, apondo-se o dia e o mês; b) a

advertência: "Mantenha sob refrigeração". 5. As informações obrigatórias, contidas no item 4, devem

constar do painel principal do rótulo, não podendo o tamanho das letras ser inferior a 5 (cinco)

milímetros. Para os queijos aveludados de superfície branca, é importante conservar de modo que após

de aberto, retorne-o a geladeira e consuma entre 4 a 5 dias.

Sabendo sobre o ótimo armazenamento do alimento é preciso saber sobre o prazo de validade dos

mesmos: segundo Decreto nº 3.961, de 10 de outubro de 2001 e Resolução - RDC nº 157, de 31 de maio

de 2002, Prazo de validade é o tempo durante o qual o produto poderá ser usado, caracterizado como

período de vida útil e fundamentada nos estudos de estabilidade específicos; a partir da Resolução RDC

nº 134 de 13 de julho de 2001 se define como a data limite para a utilização de um produto com

garantia das especificações estabelecidas, com base na sua estabilidade; já pela Resolução – RDC n.º 35,

de 25 de fevereiro de 2003 é a data limite para a utilização do Insumo Farmacêutico definido pelo

fabricante, com base nos seus respectivos testes de estabilidade, mantidas as condições de

armazenamento e transportes, estabelecidas pelo mesmo. Além disso, a Consulta Pública nº 43, de 7 de

julho de 2004. D.O.U de 09/07/2004 define Vida de Prateleira como Período de tempo durante o qual

um produto farmacêutico, se estocado corretamente, é esperado manter suas especificações como

determinado pelos estudos de estabilidade em um número de lotes de produtos.

Com isso observamos que as definições são muito amplas e subjetivas, norteadas por vários fatores de

influência que não podem ser monitorados exatamente como feito em condições controladas de

laboratório além de variar para cada tipo de alimento.

ANÁLISES E COMENTÁRIOS

Fica claro que o prazo de validade possui erros e limitações pois os alimentos, que provém de material

biológico, são sistemas extremamente complexos, nos quais as várias reações de deterioração

acontecem concomitantemente, com diferentes cinéticas, tornando a previsão da vida de prateleira e

prazo de validade uma tarefa difícil e, às vezes, de resultado pouco preciso. De fato, a distribuição de

alimentos não é realizada sob condições constantes, os alimentos estão normalmente expostos a

variações de temperatura, umidade, luminosidade e outras, que acabam resultando na dificuldade em

prever e simular em laboratório a variabilidade das condições ambientais a que serão expostos os

alimentos e em geral a definição da validade dos produtos dá-se de forma empírica e pautada pelas

relações comerciais.

Ambos os queijos possuem em seu rótulo a data de validade, em dia/mês/ano, maiores que cinco

milímetros. No entanto, a maioria dos produtos é armazenada em freezeres com temperatura

inadequada no momento da compra. O acondicionamento em temperatura acima do permitido pela

legislação favorece a proliferação de microorganismos nocivos e alterações no prazo real de validade

(Inmetro/2006). As exceções na rotulagem podem comprometer até a saúde do consumidor como as

informações de conservação do produto após aberto, como por exemplo: Consumir em até 5 dias,

depois de aberto em queijos. Esta última observação não foi encontrada em nenhum dos rótulos, tanto

o do queijo minas frescal, quanto do queijo tipo Brie.

Ao consumidor e leitor, sempre que, puder reparem na aparência dos produtos: Não comer alimentos

vencidos, procurar por sinais de mofo nos queijos moles e cheire o queijo – o odor desagradável, e não

característico, pode indicar contaminação;

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL, ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Website:

http://www4.anvisa.gov.br/base/visadoc/CP/CP%5B7760-1-0%5D.PDF Acessado em: 05/03/2016

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2012+Estudos+de+Estabilidade+-+IFA.pdf?MOD=AJPERES Acessado em: 07/03/2016

BRASIL, ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Website:

http://www.anvisa.gov.br/medicamentos/glossario/glossario_p.htm Acessado em: 07/03/2016

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http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/16_78.htm Acessado em: 05/03/2016

BRASIL, UFMG, Universidade Federal de Minas Gerais, Website:

http://icb.ufmg.info/mic/diaadia/wp-content/uploads/2012/05/Deteriora%C3%A7%C3%A3o-de-

alimentos.pdf

BRASIL, Queijos no Brasil, Website:

http://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo-queijos-no-brasil

Alunas: Ana Carolina Porto e Nycolle Fonseca

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