Saúde

Cerveja com milho, essa combinação pode dar certo?

Cevada, lúpulo e água são conhecidos pela maioria das pessoas como as matérias-primas principais para a fabricação da cerveja. Porém, o que poucos sabem é que o milho é um importante ingrediente da bebida nacional e que pode estar presente em, aproximadamente, até metade de sua composição.
Por Aline Garcia e Mariana Trad

Apresentação do produto:

Entre as paixões nacionais, a cerveja é uma das bebidas que conferem prazer gustativo ao brasileiro por muitos motivos, entre eles os fatores climáticos e históricos. De acordo com uma pesquisa feita pela empresa alemã Bath-Haas Group, o Brasil está entre os 20 maiores consumidores da bebida no mundo. Na 17ª posição, o país é um dos poucos da América Latina entre esses vinte.

A cevada e o lúpulo são conhecidos pela maioria da população e vinculados massiçamente nos meios de comunicação como as matérias- primas principais para a fabricação da cerveja, porém outros adjuntos como milho, arroz, trigo, centeio, aveia e sorgo podem fazer parte da composição da cerveja.

Artigos científicos recentemente publicados mostraram que milho é o principal ingrediente encontrado nas cervejas brasileiras produzidas em larga escala e este pode estar presente em até 50% da composição desta bebida muito popular no Brasil.

Escolhemos a Antarctica Sub zero como ilustração para este trabalho, pois ela foi uma das cervejas apontadas pelo estudo da USP como apresentando alto teor de milho em sua composição.

Fundamentos bromatológicos e/ou toxicológicos:

A cerveja é em sua forma mais básica uma bebida resultante da fermentação alcoólica obtida por cozimento de um cereal maltado, normalmente cevada maltada, com adição de lúpulo.

Sua composição básica é de 91% de água e o restante é formado por malte, cevada, lúpulo e fermento (adjuntos cervejeiros). O álcool e o gás carbônico surgem através do processo natural de fermentação.

O malte de cevada é um produto rico em açúcar, obtido com a germinação parcial dos grãos de cevada, o lúpulo é responsável pelo aroma acre e sabor amargo característicos da cerveja além de fermento (Lei de pureza da Baviera).

O gás carbônico é importante na formação da espuma e contribui par a estabilização do sabor característico da cerveja, sendo também um conservante natural.

A cerveja pode ser considerada uma boa fonte de polifenóis que podem ser provenientes tanto do malte quanto do lúpulo. Devido a sua capacidade antioxidante e baixo teor alcoólico (3 a 8%) é capaz de melhorar a capacidade antioxidante do plasma, reduz o risco de doenças coronarianas sem apresentar os efeitos negativos produzidos por doses excessivas de etanol (ingestão com bom senso e reponsabilidade).

Legislação pertinente:

A legislação brasileira (decreto 6.871/2009) estabelece que parte do malte de cevada possa ser substituída por adjuntos como milho, arroz, trigo, centeio, aveia e sorgo. Porém, a substituição da cevada não deve ultrapassar 45% em relação ao extrato primitivo. Caso outro cereal seja utilizado em maior proporção que a cevada, o produto deve ser chamado com o nome do vegetal predominante, como a cerveja de trigo, por exemplo.

A legislação porém, não exige que as empresas declarem nos rótulos a composição exata das cervejas que produzem.

Discussão:

Um estudo recente lançado por pesquisadores da USP demonstrou através de estudos com isótopos estáveis de Carbono-13 que as maiores marcas de cerveja brasileira, que são produzidas em larga escala, possuem na composição de suas bebidas valores aproximados de 50% de milho.

O Brasil não é o único país a incorporar adjuntos à produção da cerveja.

A alegação das cervejarias é de que a incorporação de milho à cerveja confere a ela o grau de leveza e frescor desejado pelo consumidor brasileiro.

As cervejarias normalmente usam o termo genérico“cereais não maltados”, ao invés da descrição de cada produto que a constitui.

Até então, não haveria problemas dessa substituição, a não ser pelo fato de atualmente, 87% do milho produzido no Brasil ser transgênico.

As grandes fábricas compram milhares de toneladas de milho todo ano, e não tem forma alguma de comprar só milho não transgênico. Então, pode-se dizer que toda cerveja produzida em larga escala contém derivado de transgênico.

Conclusão:

Uma vez que o Brasil é um grande produtor de milho, seria viável a incorporação deste cereal na produção da cerveja nacional. Contudo, a larga aplicação da biotecnologia na agricultura, possibilitou o desenvolvimento de milhos transgênicos, sendo eles incorporados na cerveja. Como já dito, não é necessário descrição detalhada da composição de cereais nas cervejas, mas recentemente tornou-se obrigatório a indicação da presença de matérias-primas transgênicas nos rótulos dos produtos acabados se estes estivessem acima de 1% na composição total do produto acabado(Decreto n° 4.680/2003). Como o volume das cervejas comercializadas no Brasil estão em torno de 600 ml, estes 1% de milho transgênico poderia ficar escondido nas brechas da legislação.

Além disso, a cerveja produzida com milho fica muito aquém das cervejas produzidas em outros países. Nossa cerveja é vista como de baixa qualidade pelo mercado internacional de bebidas por considerá-la “aguada”, sendo necessária a ingestão desta bem gelada para minimizar e até esconder o sabor diferenciado.

Contudo a incorporação de milho à cerveja diminui os custos de produção e isto pode ser repassado ao consumidor final na forma de uma cerveja mais barata e acessível, porém de menor qualidade.

Bibliografia:

http://www.brejas.com.br/blog/08-10-2012/cervejas-populares-nacionais-tem-muito-milho-afirma-pesquisa-usp-12977/

http://www.sindicerv.com.br/cerveja-saude.php

http://sbavsp.blogspot.com.br/2012/10/a-cerveja-nacional-e-feita-de-milho.html

http://www5.usp.br/17833/composicao-da-cerveja-inclui-mais-que-cevada-lupulo-e-agua- aponta-cena/

http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/Alimentos/Assuntos+de+Interesse/Alimentos+Geneticamente+Modificados

http://www.agricultura.gov.br/vegetal/exportacao/bebidas

Regulamento da lei N º 8.918, de 14 de Julho de 1994.

Siqueira,P.B.; Bolini, H.M.A.; Macedo, G.A. O processo de fabricação da cerveja e seus efeitos na presença de polifenóis. Alim. Nutr. ISSN 0103-4235, Araraquara. V.19, n.4, p. 491-498, out./dez. 2008.

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