Saúde
As leguminosas são grãos contidos em vagem, como por exemplo feijões, lentilhas, ervilha, grão-de-bico, soja, amendoim, guandu e tremoço. Em geral, as leguminosas são ricas em proteínas, carboidrato, fibra, magnésio, ferro, manganês, fósforo, potássio, cobre, zinco, vitamina B6 (piridoxina) e B3 (niacina), além de conterem baixo teor de lipídio (exceto o amendoim e soja).
Algumas leguminosas podem ser consumidas cruas, como é o caso do amendoim. Entretanto, a maior parte delas deve ser consumida cozida. Com o cozimento, há a diluição dos nutrientes em, aproximadamente, três vezes. Mas, ainda assim, continuam sendo alimentos muito nutritivos.
A explicação para o fato de as sementes — e dentre elas as leguminosas — serem tão nutritivas, é que, para germinarem, elas dependem apenas da água, pois todos os nutrientes necessários ao crescimento inicial já devem existir nelas. À medida que absorvem água, começam a ter um metabolismo mais intenso para formarem as primeiras raízes e folhas.
Nas tabelas é apresentado o valor energético e a quantidade de alguns nutrientes em grãos cozidos.
O feijão cozido, por exemplo, pode conter ferro em quantidade similar à da carne, entre 1 e 3 mg de ferro/100g. Entretanto, o ferro presente nas leguminosas, assim como nos demais alimentos de origem vegetal, não é bem absorvido. Para aumentar a absorção, é recomendado que sejam incluídos na mesma refeição alimentos fontes de vitamina C, como por exemplo frutas, sucos naturais e saladas. Por outro lado, não se deve consumir leite e derivados junto às refeições que sejam as principais fontes de ferro, como o almoço e o jantar, pois o cálcio interfere negativamente na absorção do ferro.
Embora as leguminosas sejam ricas em proteínas, estas (exceto as da soja) não são de boa qualidade como as do leite, carnes e ovos. Entretanto, quando as leguminosas são consumidas junto com cereais, eles fornecem proteínas de boa qualidade, pois os aminoácidos que estão deficientes nas proteínas das leguminosas (os sulfurados, metionina e cisteína) são encontrados em maior quantidade nas proteínas dos cereais, que por sua vez são deficientes no aminoácido lisina. Por isso a dobradinha arroz e feijão é muito nutritiva. A proporção recomendada é: três partes de arroz para uma de feijão.
Recomenda-se o consumo diário de 1 porção de leguminosas, garantindo no mínimo, 5% (ou 100 Kcal) do total de energia com base numa dieta de 2000Kcal/dia.
* Professora e doutorando do Laboratório de Tecnologia de Alimentos (LTA) da UENF.
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Nome popular: Lentilha Nome científico: (Lens culinaris Medik) Família: Leguminosas Propriedades: as lentilhas constituem um alimento concentrado; só 11,2% de seu peso é formado por água. Isso faz que sejam energéticas. Elas fornecem 338 kcal/100g....
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Nome popular: Ervilha Nome científico: (Pisum sativum L.) Família: das leguminosas Porte: as sementes encontram-se encerradas em vagens verdes de aproximadamente 10 centímetros de comprimento. Cada vagem contém entre sete a nove sementes. Propriedades:...
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Há proteínas em todos os alimentos, incluindo cereais, oleaginosos, verduras, legumes e frutas. Entre as maiores fontes de proteínas, estao as leguminosas (ervilha, lentilha, grão-de-bico, soja),principalmente o feijão, que é o melhor substituto...
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Saúde
Coluna Nutrição: Leguminosas
Leguminosas
Karla Silva Ferreira e Luiz Fernando Miranda*
As leguminosas são grãos contidos em vagem, como por exemplo feijões, lentilhas, ervilha, grão-de-bico, soja, amendoim, guandu e tremoço. Em geral, as leguminosas são ricas em proteínas, carboidrato, fibra, magnésio, ferro, manganês, fósforo, potássio, cobre, zinco, vitamina B6 (piridoxina) e B3 (niacina), além de conterem baixo teor de lipídio (exceto o amendoim e soja).
Algumas leguminosas podem ser consumidas cruas, como é o caso do amendoim. Entretanto, a maior parte delas deve ser consumida cozida. Com o cozimento, há a diluição dos nutrientes em, aproximadamente, três vezes. Mas, ainda assim, continuam sendo alimentos muito nutritivos.
Nas tabelas é apresentado o valor energético e a quantidade de alguns nutrientes em grãos cozidos.
O feijão cozido, por exemplo, pode conter ferro em quantidade similar à da carne, entre 1 e 3 mg de ferro/100g. Entretanto, o ferro presente nas leguminosas, assim como nos demais alimentos de origem vegetal, não é bem absorvido. Para aumentar a absorção, é recomendado que sejam incluídos na mesma refeição alimentos fontes de vitamina C, como por exemplo frutas, sucos naturais e saladas. Por outro lado, não se deve consumir leite e derivados junto às refeições que sejam as principais fontes de ferro, como o almoço e o jantar, pois o cálcio interfere negativamente na absorção do ferro.
Embora as leguminosas sejam ricas em proteínas, estas (exceto as da soja) não são de boa qualidade como as do leite, carnes e ovos. Entretanto, quando as leguminosas são consumidas junto com cereais, eles fornecem proteínas de boa qualidade, pois os aminoácidos que estão deficientes nas proteínas das leguminosas (os sulfurados, metionina e cisteína) são encontrados em maior quantidade nas proteínas dos cereais, que por sua vez são deficientes no aminoácido lisina. Por isso a dobradinha arroz e feijão é muito nutritiva. A proporção recomendada é: três partes de arroz para uma de feijão.
Recomenda-se o consumo diário de 1 porção de leguminosas, garantindo no mínimo, 5% (ou 100 Kcal) do total de energia com base numa dieta de 2000Kcal/dia.
* Professora e doutorando do Laboratório de Tecnologia de Alimentos (LTA) da UENF.
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Lembrando que as alterações de paladar também podem ocorrer por conseqüências de deficiências nutricionais pelo próprio fato do paciente já está com sua baixa aceitação alimentar. Deficências de zinco, ferro e vitamina B12 podem provocar alterações...
- Propriedades Da Lentilha
Nome popular: Lentilha Nome científico: (Lens culinaris Medik) Família: Leguminosas Propriedades: as lentilhas constituem um alimento concentrado; só 11,2% de seu peso é formado por água. Isso faz que sejam energéticas. Elas fornecem 338 kcal/100g....
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Nome popular: Ervilha Nome científico: (Pisum sativum L.) Família: das leguminosas Porte: as sementes encontram-se encerradas em vagens verdes de aproximadamente 10 centímetros de comprimento. Cada vagem contém entre sete a nove sementes. Propriedades:...
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Há proteínas em todos os alimentos, incluindo cereais, oleaginosos, verduras, legumes e frutas. Entre as maiores fontes de proteínas, estao as leguminosas (ervilha, lentilha, grão-de-bico, soja),principalmente o feijão, que é o melhor substituto...
- Amaranto: A Melhor Proteína Do Mundo?
O amaranto ainda é um pouco conhecido no Brasil, este alimento funcional não é um cereal, apesar de ter propriedades bastante parecidas. Diz-se que sua semente é rica em zinco, cálcio, vitaminas, minerais e até quantidades de alguns nutrientes...