Saúde

Considerações sobre o prazo de validade de concentrados e molhos a base de tomate

Por Jessica Teixeira

O mercado brasileiro dispõe de uma quantidade considerável de diferentes produtos a base de tomate. Dentre eles, destacam-se os molhos e concentrados. Tais produtos estão disponibilizados em diferentes tipos de embalagens -lata, saché, cartonada, vidro - com diferentes prazos de validade. Na maioria das vezes, os consumidores somente possuem acesso a data de vencimento disposta no rótulo dos produtos, pois a data de fabricação foi omitida. Assim, o consumidor torna-se impossibilitado de avaliar há quanto tempo o produto já foi produzido e decidir se deseja comprar ou não.

O tomate é um dos produtos hortícolas mais largamente cultivados no Brasil e possui uma grande importância econômica tendo em vista os constantes aumentos na demanda, tanto do produto na forma in natura como industrializado. Apresenta uma ótima palatabilidade nas diversas formas em que é consumido. Seu consumo tem sido recomendado devido à sua rica constituição nutricional: vitaminas, minerais, flavonóides e carotenóides, destacando-se o licopeno.

O problema que mais afeta a cultura do tomate é a curta vida útil na pós-colheita, pois mantêm uma atividade metabólica normal após a colheita, com transformações químicas na sua composição que se processam graças à sua capacidade de absorção do oxigênio do ambiente. Isso promove um aumento na taxa respiratória que pode ocorrer tanto com o fruto preso à planta como após a colheita. O amadurecimento do tomate resulta em uma série de transformações físico-químicas, caracterizadas por alterações fisiológicas e bioquímicas no fruto, como: mudança de cor, aparência, firmeza, perda de peso, aumento de sólidos solúveis totais, pH e acidez titulável. Tais indicadores servem como parâmetro de qualidade do fruto. Além disso, o tomateiro está suscetível a diversos tipos de pragas que o atacam e os danos oscilam de acordo com a intensidade do ataque.

No Brasil, os dois principais derivados são o extrato concentrado e os molhos prontos obtidos do tomate cubeteado ou triturado. Cada um desses produtos exige atributos diferenciados, em termos de análise de controle de qualidade, sendo a qualidade da matéria-prima, em maior parte, determinante da qualidade do produto final derivado. É comum observar quebra na relação matéria-prima/massa processada, consequente de fungos na polpa concentrada, extratos e outros derivados, causados pela baixa qualidade da matéria-prima para processamento industrial.

A segurança alimentar deve se converter em fator crítico importante para as empresas, que devem estar dispostas a garantir aos consumidores a segurança de seus processos de transformação industrial, assim como também a segurança da matéria-prima utilizada para produzir concentrados ou outro derivado de tomate. É essencial que o setor produtivo agrícola e o setor industrial atuem de forma cada vez mais integrada buscando agregar tecnologias com capacidade de elevar a produtividade, em bases sustentáveis, de melhorar a qualidade da matéria-prima e dos produtos acabados e de reduzir custos.

Atualmente, o mercado produtor de alimentos a base de tomate dispõe de uma diversidade considerável de produtos, com as mais variadas composições e finalidades. Um destaque dentro desta área são os concentrados de tomate (como extratos e purês), além das polpas e molhos acrescidos de condimentos, que aumentam o seu sabor.

A indústria produtora deve garantir ao consumidor a qualidade do produto desde a aquisição até o momento em que o mesmo seja utilizado. Para tal, estabelece um prazo de validade, período de tempo mínimo em que garantem a estabilidade do produto, certificando que o mesmo pode ser utilizado sem riscos. Porém, mesmo dentro do prazo de validade indicado na embalagem do produto, não é incomum encontrarmos desvios na qualidade, seja antes da abertura da embalagem, como quando se encontra estufada, ou seja durante o tempo de armazenamento após aberto, em que ocorre crescimento de microorganismos, como fungos.

Os molhos existentes no mercado brasileiro são do tipo “peneirado” ou “tradicional" (com pedaços de cebola e de tomate). Em geral, os molhos prontos contêm cebola, tomate, óleo comestível e ervas finas, sendo que algumas formulações incluem ainda pedaços de carne.

O tipo de embalagem no qual o produto é acondicionado pode influenciar na sua vida útil. Em geral, os molhos de tomate exigem um material de embalagem que ofereça boa proteção contra a oxidação, contra a perda de umidade e a contaminação microbiológica. As embalagens devem evitar as alterações das características sensoriais do produto, além de satisfazer as necessidades de marketing, custo, disponibilidade entre outras. Em casos onde é feito o acondicionamento à quente do produto, para diminuição da concentração de oxigênio no espaço livre e da carga microbiana da embalagem, exige-se também do material de embalagem, uma estabilidade térmica e dimensional nas temperaturas de enchimento. Além desses requisitos, a boa hermeticidade do sistema de fechamento assegura a manutenção das características do material de embalagem e evita a recontaminação microbiológica do produto.

A fim de avaliar o prazo de validade que as indústrias atribuem aos seus produtos, foram analisadas diversas marcas em um hipermercado da Ilha do Governador. Na tabela baixo, encontra-se o tipo de produto, embalagem, prazo de validade e modo de conservação que possuem, tendo sido os dados coletados em outubro de 2011.

Segundo JAIME, que em trabalhos avaliou a perda de qualidade de molhos de tomate em diferentes embalagens, considerando alterações de cor e sabor do produto como um indicativo da vida útil em duas diferentes temperaturas, a embalagem metálica forneceria ao produto uma vida útil de 1533 dias à 23 °C e 606 dias à 35 °C. Já o produto na embalagem cartonada teria uma vida útil de 416 dias a 23°C e 380 dias a 35 °C, devido a maior permeabilidade ao oxigênio apresentada por este tipo de embalagem, sendo este processo acelerado com o aumento da temperatura.

Considerando a pouca espessura e transparência da embalagem em sache, apesar dos trabalhos não mencionarem o tempo de vida útil ideal, presumi-se que o mesmo deveria ser menor do que o tempo da lata.

Segundo os rótulos dos produtos analisados, os mesmos devem ser armazenados em temperatura ambiente antes de aberto e, após aberto, em geladeira por um tempo máximo diversificado, de 3 a 7 dias ou até congelado, dependendo do produto. No entanto, considerando o clima tropical do país, não é possível garantir que o produto será armazenado adequadamente. Então, os prazos de validade deveriam ser estabelecidos de acordo com a estabilidade do produto na maior temperatura possível, similar a ambiente, a fim de simular a realidade da maioria da população.

Dentre os produtos analisados, o maior prazo de validade encontrado em enlatados foi de 23 meses e saches de 17 meses, considerando a data da pesquisa. Porém, como estas embalagens não identificam a data de fabricação, o julgamento quanto ao prazo de validade estabelecido é inviável. Já, as embalagens cartonadas que possuíam data de fabricação e data de validade, o prazo máximo estabelecido foi correspondente a 12 meses. E, as que não possuíam a data de fabricação, o prazo oscilou de 13 a 16 meses, considerando a data da pesquisa.

Segundo JAIME, a vida útil do produto em embalagens cartonadas seria de, no máximo, 14 meses, aproximadamente. Assim, os produtos em embalagem cartonada em que não foi fornecida a data de fabricação, podem estar fora do limite de tempo previsto na literatura para manutenção da qualidade.

Portanto, as indústrias produtoras deveriam fornecer a data de fabricação do produto na embalagem para que o consumidor fosse capaz de julgar se o tempo de prateleira que o mesmo já possui é adequado para o seu consumo. Além disso, é necessária uma regulação por parte dos órgãos competentes, como a Agência de Vigilância Sanitária, quanto ao prazo que deveria ser dado aos produtos de acordo com o tipo de embalagem em que são disponibilizados, considerando a variação de temperatura que há no país.

Bibliografia

• FABRI, A.D.T. Estudo da radiação ionizante em tomates in natura (Lycopersicum esculentum MILL) e no teor de licopeno do molho. Tese. São Paulo: 2009.

• JAIME, S.B.M et al. Estabilidade do molho de tomate em diferentes embalagens de consumo. Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas: vol. 18, n. 2, mai/jul 1998.

• MELO, Paulo César T. de and VILELA, Nirlene Junqueira. Desafios e perspectivas para a cadeia brasileira do tomate para processamento industrial. Hortic. Bras. [online]. 2005, vol.23, n.1, pp. 154-157. ISSN 0102-0536.

• PRINCÍPIOS GERAIS PARA O ESTABELECIMENTO DE CRITÉRIOS E PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS. Disponível em: . Acesso em 28 out. 2011.

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