Quinoa: o “grão sagrado” nas mesas brasileiras.
A Quinoa tem sido amplamente difundida em meios de comunicação em massa, como internet e televisão. Entretanto, ainda há muito a se desenvolver nno Brasil. Há um número crescente de pesquisas científicas sobre os seus componentes e técnicas de cultivo. No Brasil, diversos profissionais tentam desenvolver técnicas em que o cultivo se assemelhe ao do altiplano, uma vez que lá se encontram as sementes com maior concentração de nutrientes. Pesquisas realizadas pelo Departamento de Nutrição da Universidade de São Paulo, em parceria com a Embrapa, comparando a quinoa andina com a produzida no Brasil, comprovaram um perfil de proteínas de 90% em ambas. A quinoa brasileira contém mais fibras - 13% contra 8,5% da andina. Os resultados indicam grandes semelhanças genéticas com a original, prometendo um futuro promissor para o cultivo no Brasil.
A quinoa é considerada um pseudocereal, já que contem maior teor de nutrientes que os cereais e menor que as leguminosas. Ela tem sido indicada como possível emagrecedor e para patologias como anemia por deficiência de ferro.
De acordo com a Academia de Ciência Dos EUA e a OMS (Organização Mundial da Saúde) a Quinoa Real é considerada o Grão Mãe e o mais completo alimento para consumo humano existente no reino vegetal. Para a FAO (Food & Agriculture Organization): “O valor nutricional da planta é considerável. O conteúdo e qualidade de suas proteínas são notáveis devido a sua composição de aminoácidos (Lisina, argina, histidina e metionina).”
A ANVISA não possui uma legislação específica para esse pseudocereal, somente para cereais. Dessa forma, deve-se recorrer a FAO ou a EMBRAPA para obtenção de dados e normas a serem seguidas, uma vez que ainda há muitos estudos a serem desenvolvidos nessa área.
Esse pseudocereal apresenta em sua composição 20 aminoácidos, sendo 10 deles essenciais. A partir disso, diversos estudos têm tentado demonstrar sua grande capacidade nutritiva uma vez que apresenta altos níveis de lisina e metionina. Estes são os aminoácidos limitantes em diversos cereais, já que são importantes para a absorção de outros aminoácidos e do seu uso para formação de proteínas. As concentrações estão descritas abaixo:
Estudos demonstram que o tratamento térmico aumenta a digestibilidade da proteína presente no grão.
Além disso, a quinoa não contém glúten, sendo assim de grande importância na alimentação de pacientes com alergia ou intolerância ao glúten, assim como para a doença celíaca. Essa doença se caracteriza pela irritação da mucosa intestinal (danificação das vilosidades e diminuição de absorção de nutrientes) em decorrência da ingestão de glúten, presente no trigo, centeio, cevada e aveia. O tratamento consiste em excluir da dieta os alimentos que contenham essa proteína.
O teor de gordura, ácidos graxos, é superior ao dos cereais. Há, aproximadamente, 60% de ácido linoléico (ômega-3) e linolênico (ômega-6) que têm sido apresentados como auxiliar na redução de colesterol total e LDL. Spehar e colaboradores demonstraram que o óleo de quinoa é mais estável que o da soja, sendo menos susceptível a oxidação e conseqüentemente, a rancificação.
A quinoa apresenta também alto teor de fibras. As solúveis representam 64% enquanto as insolúveis 36%. Essas fibras são porções comestíveis da parede celular de plantas que são resistentes à digestão. Dessa forma, retardam a digestão do grão resultando em sensação de saciedade. Os géis formados pelas fibras solúveis e pela água fazem com que a absorção de carboidratos e gorduras sejam diminuídos, pois uma parte desses nutrientes acabam sendo excretados junto com as fibras. As fibras Insolúveis não interagem com a água, portanto não formam géis como as fibras solúveis, mas elas resultam em aumento do bolo fecal, estimulando o peristaltismo intestinal.
Com relação aos micronutrientes a quinoa também apresenta maior quantidade de alguns minerais quando comparada aos cereais. E apresenta vitaminas como: Vitamina B1 (30mg/100g), Vitamina B2 (28mg/100g), Niacina (7mg/100g) e Vitamina E (4,1mg/100g). Em decorrência disso, alguns estudos indicam que a quinoa apresenta propriedades antioxidantes.
Em relação aos íons, devem-se avaliar as concentrações de potássio, já que é um importante íon que irá influenciar na pressão sanguínea, além de estar envolvido em processos de polarização e contração cardíaca. Como observado na tabela, o alto teor desse nutriente deve ser avaliado para uma ingesta correta da quinoa.
A quinoa possui ainda alto teor de ferro, e tem sido indicada como coadjuvante no tratamento de anemia por deficiência de ferro.
A sua composição está demonstrada na tabela abaixo:
Após essa breve análise fica evidenciado que a quinoa apresenta uma composição atraente. Entretanto, deve-se alertar que esse componente deve ser adaptado a dieta diária do indivíduo.
Quando se avalia individualmente cada componente da quinoa é possível observar que possuem concentrações semelhantes a outros cereais, que em combinação teriam a mesma finalidade que esse pseudocereal. Dessa forma, sua composição não é tão revolucionária quanto está sendo divulgado na mídia.
Além disso, pela dificuldade de cultivo em solos brasileiros, grande parte da quinoa ainda é importada da Bolívia, e no final o seu custo é bastante elevado em relação a outros cereais. Portanto, sua implantação na dieta brasileira fica restrita a indivíduos com maior poder aquisitivo.
A indicação de quinoa para anemia por deficiência de ferro pode ser facilmente substituída por feijão ou outra semente que possua alto teor de ferro. E o seu caráter “emagrecedor” se deve a característica de qualquer grão rico em fibras.
Por fim, pode-se constatar que a associação de cereais ou grãos pode resultar nos mesmos benefícios obtidos pela quinoa e portanto fica a critério do consumidor gastar mais para obter a mesma finalidade.
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