Saúde

AJI-NO-MOTO® – sabor ou perigo?

Por Bruna Santuzzi e Yolanda Paes

Os realçadores de sabor estão presentes hoje em dia na maioria dos alimentos industrializados, com a finalidade de acentuar o sabor natural dos alimentos. Muitos desses produtos também são utilizados com o objetivo de diminuir a ingestão de sódio diária, e o AJI-NO-MOTO® vem sendo largamente utilizado com essa finalidade, sendo um dos temperos mais comercializados em todo o mercado. Ele consiste no glutamato monossódico, um conhecido realçador de sabor, promovendo o sabor umami, hoje classificado como o 5º sabor básico.

DESCRIÇÃO DO PRODUTO

O AJI-NO-MOTO® é descrito como um realçador de sabor umami, que é o glutamato monossódico. De acordo com o site da Ajinomoto, o AJI-NO-MOTO® pode ser usado como tempero substituinte do sal comum, reduzindo o teor de sódio em até 37% ao substituir metade da quantidade de sal pelo produto, e deixando o sabor dos alimentos mais acentuado quando utilizado no preparo ou finalização da refeição.

De acordo com as informações nutricionais do produto, 1g do AJI-NO-MOTO® contém 123 mg de sódio, correspondentes a 5% do valor diário recomendado de ingestão com base em uma dieta de 2000 kcal/dia, e não contém quantidades significativas de nutrientes e valores energéticos.

FUNDAMENTOS BROMATOLÓGICOS

O AJI-NO-MOTO® é o glutamato monossódico, considerado um aditivo alimentar, e é o sal sódico do ácido glutâmico, um dos aminoácidos não essenciais mais abundantes que ocorrem na natureza, produzido através de fermentação de açúcares oriundos da cana-de-açúcar e do milho. Os fabricantes da indústria alimentícia comercializam e usam o GMS como um realçador de sabor porque ele equilibra e mistura a percepção total de outros gostos, conferindo o gosto umami (saboroso, em japonês) nos alimentos. Hoje em dia vários alimentos que ingerimos tem GMS; basta olhar a composição dos salgadinhos, molhos de tomate, farofas prontas, molhos shoyu, e principalmente os temperos prontos. Os grandes nomes comerciais que o utilizam incluem AJI-NO-MOTO® (o pioneiro na comercialização do glutamato monossódico), Vetsin e Ac'cent. Além disso, alimentos submetidos a processos como amadurecimento, fermentação, maturação e aquecimento sofrem hidrólise proteica, produzindo grandes quantidades de glutamato livre.

A adição de glutamato monossódico nos alimentos tem objetivo de substituir o cloreto de sódio, para redução da ingestão de sódio sem comprometimento do perfil sensorial dos alimentos. Hoje em dia, as doenças cardiovasculares figuram em primeiro lugar como causas de morte, e a ingestão de sódio em excesso contribui para o desenvolvimento dessas patologias. De acordo com a Organização Mundial da Saúde, a ingestão de sódio diária para adultos é de < 2g/dia, o que corresponde a <5g de sal/dia, para controle da pressão sanguínea. Se observarmos o rótulo do produto, vemos que 5g do produto (o valor referência pela OMS) corresponde a 615 mg de sódio, correspondendo a quase 70% menos sódio do que o sal de cozinha, o que se encontra dentro do recomendado.

LEGISLAÇÃO PERTINENTE

O Decreto-Lei nº 986, de 21/10/1969 institui que um aditivo intencional é toda substância ou mistura de substâncias dotadas ou não de valor nutritivo, adicionadas ao alimento com finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral, ou exercer qualquer ação exigida para boa tecnologia de fabricação do alimento, e só será empregado se sua inocuidade for comprovada, se não induzir o consumidor a erro ou confusão e se for utilizado no limite permitido.

De acordo com a Portaria SVS/MS 540,de 27/10/97, determina que um aditivo alimentar é um ingrediente adicionado ao alimento sem o propósito de nutrir, com o objetivo único de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento, com emprego justificado por razões tecnológicas, nutricionais ou sensoriais, sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica, exceto quando estas possam ser alcançadas por processos de fabricação mais adequados ou por maiores precauções de ordem higiênica ou operacional. Deve-se submeter o aditivo à avaliação toxicológica e limitado a alimentos específicos, em determinadas condições e ao menor nível para alcançar o efeito desejado.

Para os realçadores de sabor, aplica-se a RDC nº1, de 02/01/2011 da ANVISA, que aprova o uso de aditivos com essa unção, estabelecendo limites máximos para os alimentos, levando em contra qualquer efeito cumulativo, sinérgico e de proteção decorrente de seu uso. De acordo com a classificação do Codex, o glutamato monossódico tem codificação INS-621, e o limite máximo em g/100g é determinado como quantum satis (em latim, “a quantidade necessária”). No caso do GMS, interpreta-se como a quantidade necessária para dar o sabor desejado ao alimento.

ANÁLISES E COMENTÁRIOS

Estudos mostram que o glutamato protege a mucosa gástrica contra a ação de microrganismos, como o Helicobacter pylori, ao estimular a liberação de muco protetor. Além disso, houve também evolução no quadro de idosos hospitalizados após ingestão de alimentos contendo glutamato monossódico, devido à estimulação da secreção salivar que protege a mucosa oral do ressecamento e infecções, melhorando seu estado nutricional, imunidade e bem estar. A utilização de glutamato também tem sido adjuvante na aceitação alimentar de crianças submetidas a tratamento quimioterápico, por aumentar a palatabilidade e auxiliar na manutenção do estado nutricional.

Contudo, existem ainda controvérsias sobre a utilização irrestrita de glutamato monossódico na alimentação. Muitos órgãos, como o órgão responsável pela administração de alimentos e medicamentos dos EUA, o FDA (Agência regulatória para Alimentos, Medicamentos e Cosméticos dos Estados Unidos), classificam a substância como “segura”, e a RDC nº 01 de 02/01/01 da ANVISA estabelece que o limite adicionado deve ser o necessário para dar sabor (não determinando um número para isso), mas muitos sintomas relacionados ao seu consumo foram reportados ao órgão ao longo dos anos. Dores de cabeça, aceleração dos batimentos cardíacos, dores no peito, dormência ou formigamento no rosto e pescoço, asma e sudorese são alguns dos possíveis efeitos colaterais do realçador de sabor nos alimentos – conhecido como “Síndrome do Restaurante Chinês”.

Pesquisas recentes mostram que o glutamato monossódico pode ser classificado como uma excitotoxina, ou seja, uma substância que estimula suas células a ponto de danificá-las ou matá-las, sem controle sobre os disparos da sinalização. Isto é particularmente perigoso devido ao fato do glutamato ser o principal neurotransmissor excitatório do cérebro. Ele pode atravessar a barreira hematoencefálica, e o dano às células cerebrais pode desencadear ou piorar outras condições já existentes, como problemas cognitivos e doenças degenerativas como Alzheimer, Parkinson, Doença de Huntington e esclerose lateral amiotrófica. Em regiões não protegidas pela BHE, como o hipotálamo, os efeitos podem ser ainda maiores, pois o dano às células podem levar à obesidade devido ao controle errôneo da sinalização de fome e saciedade, além de controlar outras funções hormonais como tireoide e adrenais. As complicações à longo prazo relacionadas ao consumo de glutamato monossódico são obesidade, depressão, enxaquecas crônicas e lesões oculares (por ação nos neurônios da retina).

Cabe então aos consumidores colocar na balança se vale a pena investir nesses alimentos em seu dia-a-dia. Apesar de haver um inevitável consumo desse ingrediente na alimentação diária, os efeitos podem não ser tão pronunciados se o consumidor investir em refeições preparadas com ingredientes completamente naturais, evitando ao máximo a ingestão de produtos industrializados, promovendo acima de tudo uma alimentação saudável.

Referências Bibliográficas

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