Saúde

Carne irradiada

Introdução e descrição do produto

A carne é definida como o tecido muscular de um limitado número de animais comerciais, tais como bovinos, suínos, ovinos, entre outros. A constituição da carne é de aproximadamente 75% de água, o que se mostra como uma característica favorável ao desenvolvimento de micro-organismos e alguns tipos de parasitos.

Vem-se tornado cada dia mais comum a comercialização de carnes em peças embaladas pela própria empresa produtora nos supermercados brasileiros. Entre essas carnes, todavia, pode-se observar uma significativa discrepância no referente a seus prazos de validade indicados pelo produtor. Normalmente, as carnes embaladas que apresentam os maiores prazos de validade apresentam o símbolo abaixo.

Símbolo de alimentos irradiados: "radura"

O símbolo ao lado é uma indicação de que o produto em questão foi irradiado. Neste caso, trata-se de uma carne bovina irradiada, ou seja, que passou por processo de irradiação, que pode ser descrito como a exposição à radiação ionizante. Este processo é considerado uma técnica de conservação da carne, o que reflete em alterações na sua vida útil de consumo (ou prazo de validade).

Fundamentos Bromatológicos

Durante muito tempo, técnicas simples de conservação de carnes, tais como a refrigeração, salga, desidratação e congelamento, eram utilizadas. Apesar de se mostrarem promissoras, problemas de contaminação microbiológica não foram eficientemente resolvidos com tais técnicas, exigindo o aperfeiçoamento das mesmas ou substituição por outras mais eficazes nesse aspecto. O surgimento de novas tecnologias com o passar do tempo, promoveu uma evolução dos métodos de conservação de alimentos e então surge a técnica de irradiação de alimentos.

O processo de irradiação consiste na exposição de alimentos a radiações ionizantes tais quais raios gama, raios X e feixes de elétrons, os quais são capazes de promover modificações a nível molecular as quais culminam na esterilização do alimento para sua estocagem. As fontes de irradiação mais usuais empregadas nesse processo são os isótopos radioativos emissores de radiação gama: Cobalto 60 e Césio - 137; raios X e feixe de elétrons, todas autorizadas pela Comissão Nacional de Energia Nuclear.

Nesse sentido, a irradiação de alimentos busca uma redução significativa da carga microbiana com a utilização de uma dose de radiação que não comprometa a qualidade sensorial e nutricional do produto. O tratamento de irradiação de carnes é, muitas vezes, considerado por alguns profissionais como uma pasteurização a frio, visto que não envolve o aquecimento do material.

Legislação Pertinente

A Resolução RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001 descreve: “processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e ou tecnológica.”.

Esta mesma resolução, que aprova o “Regulamento Técnico para a Irradiação de Alimentos”, permite a irradiação de qualquer alimento, com a condição de que a dose máxima absorvida seja inferior àquela que comprometeria as propriedades funcionais e/ou atributos sensoriais do alimento e que a dose mínima absorvida seja suficiente para alcançar o objetivo pretendido.

Análises e Comentários

Com relação a aceitabilidade de carnes irradiadas, a OMS garante nenhum risco à saúde resultante da ingestão de alimentos irradiados até 10 kilogray (kGy). Doses de radiação específicas podem ser aplicadas para inativar ou destruir parasitas, eliminar bactérias patogênicas ou reduzir o maior número de microorganismos, no propósito de estender a vida de prateleira da carne.

Carne irradiada de frango comercializada

Porém, tal processo pode causar alguns impactos dos atributos sensoriais desse produto, como odor característico na carne irradiada; alterações de coloração, de forma que carne de peru, suína e de frango têm sua coloração vermelha intensificada, enquanto que a carne bovina torna-se menos vermelha e mais acastanhada. A irradiação compromete, também, a capacidade de retenção de água da carne, oxidação lipídica, além de interferir no teor de ferro desse produto, que alguns casos pode até aumentar.

Apesar de tais alterações serem observadas, esta é uma técnica muito promissora uma vez que pode aumentar de 4 a 5 vezes o prazo de validade ou vida de prateleira da carne. Trata-se de uma técnica muito empregada em diversos alimentos, tais como biscoitos; especiarias e condimentos; frutas e turbérculos, como a batata, inibindo o brotamento da mesma.

Os alimentos irradiados ainda despertam curiosidade nos consumidores quanto a sua inocuidade, porém, a quantidade de radicais livres produzidos por esta técnica são, muitas vezes, comparável à produzida durante a fritura de algum alimento ou numa torrada, por exemplo. Muitos pesquisadores, inclusive, compararam a exposição à radiação, por tal técnica, a baixíssimas exposições durante exames de raio X.

Nesse sentido, a irradiação é uma técnica muito promissora para carnes devido a eficiente conservação microbiológica e inocuidade frente à saúde do consumidor.

Referências bibliográficas

•Resolução RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001.

•Alves, F. J. X.; Efeito da radiação gama na validade comercial da carne de cordeiros santa Inês embalada á vácuo e frigorificada. Rio de Janeiro, 2008

•Souza, A. R. M.; Efeito da irradiação no aspecto nutricional e químico das carnes. Piracicaba, 2007

Alunas: Raiane Rosales Diniz e Raquel Pinto Nunes

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