Avaliação do prazo de validade em corte de carne bovina vendida em supermercados da cidade do Rio de Janeiro

Atualmente, os supermercados tentam facilitar a vida do consumidor oferecendo produtos de fácil preparo como, por exemplo, a venda de carne bovina moída, em pedaços picados, em bifes, porém essa prática pode comprometer o prazo de validade do alimento além de facilitar assim a contaminação microbiológica e a sua deteriorização.

Características que facilitam a identificação de uma carne própria para consumo:
A cor da carne bovina própria para o consumo deve ser vermelha, com consistência firme e sem escurecimento ou manchas esverdeada. A cor verde na superfície da carne geralmente é resultante de contaminação bacteriana. Já a cor escura pode ser resultante de queimadura causada pelo frio (formação de metamioglobina).



Uma característica importante a se observar no momento da aquisição é a temperatura de armazenamento da carne pois este é um elemento extremamente importante para a conservação do alimento uma vez que sua qualidade se deteriorará tanto mais depressa quanto mais elevada for a temperatura, comprometendo o prazo de validade do produto. Desta forma, nos 3 supermercados visitados não foram encontrados, aparentemente, termômetros nos refrigeradores que permitem ao consumidor conferir a temperatura para garantir a qualidade do produto.
Segundo a Portaria CVS n. 6, de 10 de março de 1999, é necessário a instalação de refrigeradores mantendo até 4ºC a temperatura para carnes refrigeradas. Esta é uma recomendação importante pois o efeito da refrigeração pode retardar o crescimento de microrganismos por conta de as reações metabólicas microbianas serem catalisadas por enzimas dependentes da temperatura. Além disso, algumas bactérias, como Staphylococcus aureus, Bacillus sp. e Salmonella sp., apresentam temperaturas mínimas de crescimento de 6,7ºC, para o caso da primeira, e 7ºC, para as duas últimas (JAY, 1994).
Outra recomendação é dispor refrigeradores específicos para laticínios, carnes e produtos cozidos, a fim de evitar a contaminação cruzada entre os produtos. Sabendo que não é preciso o produto ter má aparência, mau cheiro, consistência diferente ou gosto ruim para ser perigoso à saúde. Acrescenta-se a importância da manutenção da temperatura na faixa ideal para prevenir a proliferação de microrganismos.
Segundo FACCO et al., 1999 a análise microbiológica de cortes de carne bovina embalada e refrigerada, na cidade de Santa Maria, no Rio Grande do Sul, mostrou que 24% das peças estavam impróprias para o consumo antes do fim do prazo de validade e que o crescimento bacteriano era maior na sua parte inferior do que na superior.
Uma outra recomendação importante para o consumidor é que ao adquirir carne moída, selecionar o pedaço de carne no momento da compra, e avaliar as características organolépticas (cor, cheiro e textura) e só após, pedir para moer a carne selecionada.
Há registros na literatura em que mercados moem a carne já em início de deteriorização, sendo esta prática considerada crime de adulteração de produtos alimentícios, previsto no artigo 273 do Código Penal.
Segundo a Instrução Normativa nº 83, de 21 de novembro de 2003, entende-se por carne moída o produto cárneo obtido a partir da moagem de massas musculares de carcaças de bovinos, seguido de imediato resfriamento ou congelamento. Nesta regulamentação há descrito ainda que “o produto será designado de carne moída, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de acordo com sua temperatura de apresentação e do nome da espécie animal da qual foi obtida sendo dispensável a indicação do sexo do animal.”
Ainda sobre a legislação anterior, descreve que “ a carne moída deverá ser embalada imediatamente após a moagem, devendo cada pacote do produto ter o peso máximo de 1 (um) quilograma”. Observamos nos supermercados visitados produtos com peso superior ao recomendado na legislação, fato este que pode comprometer a qualidade do produto.
Observamos nos supermercados visitados que há uma etiqueta de identificação sobre o dia em que a carne processada no estabelecimento foi embalada, sendo o prazo de validade recomendado de 2 dias sob refrigeração. Há ainda uma informação de que a carne deve ser congelada no mesmo dia da compra, porém não especifica o prazo de validade após o congelamento, e nem mesmo como a carne deve ser congelada para garantir a qualidade.
Um ponto importante a se observar ao comprar a carne é verificar se há o carimbo S.I.F (serviço de inspeção federal), que garante a qualidade e procedência do produto e atesta que este foi inspecionado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
O Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC) descreveu as seguintes recomendações abaixo para a aquisição de carne moída com segurança:


• Não comprar carne pré-moída, dando preferência à moagem na hora da compra e visível ao consumidor;
• Na hora da compra, verificar as condições de higiene do local; se possível, as condições de saúde e possíveis ações do manipulador que possam gerar riscos de contaminação. Equipamentos, utensílios e uniformes sujos, ferimentos nas mãos, cabeças descobertas, excesso de conversa entre manipuladores e atendentes, presença de animais no estabelecimento, geladeiras e expositores com temperaturas acima de 5ºC podem ser alguns itens de fácil observação;
• Mesmo se a carne for moída na hora da compra, congelar ou utilizar imediatamente, interrompendo o processo de proliferação de microrganismos patogênicos no produto;
• Caso possua um processador caseiro, comprar peças inteiras dando preferência à moagem caseira;
• Dar preferência à conservação em freezer ou congelador;
• Não realizar a compra de produtos de origem animal em estabelecimentos com suspeita de comercializar produtos sem a devida fiscalização (SIF ou SISP).
•Verificar as características organolépticas da carne, como odor, cor e textura.


Pontos importantes observados na prática da venda de carne bovina:

Neste estudo, foram visitados três ( 3 ) supermercados localizados na zona sul do Rio de Janeiro, sendo denominados de supermercado X, Y, e Z .
Em dois deles, não foram encontrados termômetros nos refrigeradores no qual as carnes estavam acondicionadas e em um deles o termômetro estava em difícil localização para o público.
Nos supermercados X, Y e Z foram encontradas carnes previamente moídas para a venda, sendo que em um deles a carne era moída em outra filial, não sendo possível a moagem no momento da compra.
Segundo a recomendação da Anvisa, os três supermercados possuíam refrigeradores separados para carnes a fim de evitar contaminação com outros alimentos.
Em apenas um supermercado ( X ), a área de manipulação de carne bovina era exposta ao consumidor através de um vidro, sendo possível o consumidor acompanhar e avaliar o processo de corte e pesagem da carne, e o ambiente em questão era refrigerado e os manipuladores equipados para evitar a contaminação do produto.
Em todos os 3 supermercados encontraram-se embalagens com mais de um quilograma de carne moída, o que é proibido pela Instrução Normativa nº 83/2003 do Ministério da Agricultura. Em todos, a carne era vendida em bandejas de isopor embaladas com plástico com identificação do peso, preço, carimbo S.I.F, data da embalagem e validade.

Referências Bibliográficas:
o Jay, J.M. Microbiologia Moderna de los Alimentos. 3 ed., Zaragoza: Acribia, 1994.
o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 83, de 21 de novembro de 2003. REGULAMENTOS TÉCNICOS DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE BOVINA EM CONSERVA (CORNED BEEF) E CARNE MOÍDA DE BOVINO.

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