Saúde

Pão francês: ingestão de sódio que contribui para o surgimento da hipertensão

Pão francês: ingestão de sódio que contribui para o surgimento da hipertensão

O pão francês é um alimento tradicionalmente consumido pela população brasileira, principalmente em refeições como o café da manhã e o lanche da tarde. Sendo um dos alimentos que contribui para a ingestão de sódio.

Atualmente, o consumo diário, aproximado, de sal no Brasil é maior que o dobro do consumo recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS). É importante destacar que o excesso de sal pode causar vários problemas de saúde como pressão alta, doenças nos rins e no coração.

Então, se você não resiste a um pão quentinho sabia como a presença de sal contribui para o teor de sódio na composição final desse alimento!

Função do sódio no organismo e no pão

Sal e sódio são diferentes. O sal é um ingrediente alimentar composto por cloreto e sódio, cuja fórmula química é NaCl (cloreto de sódio). Como o sal é muito utilizado na preparação de alimentos, é a principal fonte de sódio da alimentação, uma vez que quarenta por cento (40%) do sal é constituído por sódio.

O sal é um ingrediente do pão francês, sendo o cloreto de sódio (NaCl) responsável pela melhoria do desenvolvimento da massa, fortalecimento da rede de glúten, formação da crosta crocante do pão, sabor e conservação do produto (vida de prateleira). A sua ausência prejudica o crescimento do pão e a sua qualidade, porém o seu excesso inibe o desenvolvimento da levedura, prejudica a fermentação do pão, além de contribuir para uma maior ingestão de sódio na alimentação.

O sódio é um dos principais componentes de todos os líquidos orgânicos, responsável pela quantidade total de água do organismo. Dessa forma, a principal função do sódio é regular a quantidade de líquido extracelular, assim como o volume de plasma sanguíneo. Além disso, o sódio auxilia na condução de impulsos nervosos e no controle da contração muscular.

Em longo prazo, o excesso de sódio na alimentação está relacionado com o aparecimento de edemas, devido a retenção de líquidos, e de hipertensão arterial. Esta é doença crônica de maior prevalência atualmente e constitui um fator de risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares.

Consumo e Quantidade diária recomendada

Segundo os dados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF- 2008-2009) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) o consumo per capta do pão de sal foi de 53g/dia.

Uma unidade de pão francês (50g) apresenta, aproximadamente, 320mg de sódio. Apesar de possuir um teor de sal em torno de 2% em base de farinha de trigo, o pão francês é um dos alimentos que contribui para a ingestão de sódio pela população brasileira.

Segundo a POF 2008-09, o consumo médio de sal pela população brasileira, com mais de 10 anos de idade, foi de 8,2g/pessoa/dia.

O consumo diário de sódio recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS) é de 2000mg, o que equivale a 5g de sal por dia (1 colher de chá).

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL

Na receita de pão francês, normalmente, as quantidades dos ingredientes (água, sal fermento biológico e melhorador de farinha) são calculadas a partir da quantidade de farinha de trigo utilizada. Do total da massa (165%) a farinha corresponde com 100%, conforme demonstrado na tabela a seguir:

Para a elaboração de um pão francês de aproximadamente 50g, tamanho habitualmente consumido no país, verifica-se que cada ingrediente irá contribuir para a composição nutricional do produto, de acordo com o especificado na seguinte tabela:

Ao se observar a composição nutricional dos ingredientes e a contribuição de cada um na composição final do pão francês, é possível constatar que o sal é o ingrediente que mais contribui para o teor de sódio do alimento. Isto é, dos 320,7mg de sódio presente no produto final, 320mg são provenientes do sal.

Ressalta-se que os cálculos da tabela em referência são aproximados e podem não refletir o valor de sódio real do produto, uma vez que não foi computado o teor de sódio dos aditivos que podem ser adicionados ao pão francês, em especial o melhorador de farinha.

Em 2011, o Ministério da Saúde, a ANVISA e a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA), Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias (ABIMA), Associação Brasileira da Indústria de Trigo (ABITRIGO) e a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP) firmaram Termos de Compromissos, com a finalidade de estabelecer metas nacionais para redução do teor de sódio em alimentos.

Para o pão francês acordou-se que a adição de sal ao produto seja progressivamente reduzida de 2% para 1,8% até o final de 2014, o que representará uma redução de 10% na quantidade de sódio no produto.

Diminuir o teor de sódio no pão francês por meio do controle e da redução da quantidade de sal adicionado é uma estratégia que faz parte desse acordo. O objetivo é conscientizar os consumidores em reduzir o uso de sal e fazer escolhas mais saudáveis ao adquirir alimentos.

O acordo surgiu a partir de dados que constataram que a população brasileira consome, em média, 12 g/dia de sal. Este é um consumo elevado comparado com o consumo recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS), que é de até 5g/dia.

Estudos demonstram que é possível preparar um pão francês com menores quantidades de sal sem que haja alterações significativas de características como sabor, crosta, maciez e aspectos do miolo.

Dessa maneira, é possível manter a qualidade do alimento sem prejudicar a sua aceitação pelo consumidor.

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