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Saúde
Ajinomoto: sabor ou perigo? Entendendo os efeitos do Glutamato de Sódio.
Por Guilherme Ventura e Marina Mattos
O Ajinomoto é um realçador de sabor utilizado para o preparo de alimentos como um substituinte do sal de cozinha. É considerada uma substância Umami, ou seja, é capaz de ativar papilas gustativas que reconhecem esse sabor, enriquecendo o perfil sensorial dos alimentos, deixando-os mais saborosos. Além disso, é considerado seguro pelo FDA (Food and Drug Administration), que limita seu uso apenas em alimentos para bebês [1]. O Ajinomoto é composto por glutamato monossódico (GMS). É produzido através da fermentação da cana-de-açúcar e do milho.
Relação Risco x Beneficio
Diversos benefícios estão associados ao uso do glutamato monossódico na alimentação. A sua principal vantagem proposta seria a redução do cloreto de sódio nos alimentos, reduzindo os riscos de desenvolvimento da hipertensão arterial. Além disso, estudos demonstram a sua capacidade em proteger a mucosa gástrica contra microorganismos, pois estimula a liberação de muco protetor, e também estimulam a motilidade intestinal e o esvaziamento gástrico.
Relação Risco x Beneficio
Diversos benefícios estão associados ao uso do glutamato monossódico na alimentação. A sua principal vantagem proposta seria a redução do cloreto de sódio nos alimentos, reduzindo os riscos de desenvolvimento da hipertensão arterial. Além disso, estudos demonstram a sua capacidade em proteger a mucosa gástrica contra microorganismos, pois estimula a liberação de muco protetor, e também estimulam a motilidade intestinal e o esvaziamento gástrico.
Outro benefício relacionado ao Ajinomoto foi a evolução no quadro de idosos hospitalizados após a ingesta de alimentos preparados com glutamato monossódico[2]. Esses pacientes tiveram secreção salivar aumentada, evitando o ressecamento da mucosa, estimulando os idosos a se alimentarem mais. Além disso, melhorou o paladar, associado ao gosto Umami, ocasionando melhora no seu estado nutricional.
Entretanto, existem malefícios associados ao consumo excessivo de glutamato que devem ser levados em consideração. O uso indiscriminado desse aditivo pode levar a um quadro fisiológico de “superexcitação glutamatérgica” associado a doenças neurodegenerativas como Alzheimer e Doença de Parkinson. Estudos mostram que a injeção de GMS em cobaias recém nascidas causa degeneração na região do hipotálamo[3]. Embora o FDA considere o consumo desse composto seguro, admite que exista uma parte da população mais suscetível a chamada “síndrome do restaurante chinês”, mal temporário caracterizado por rubor facial, sudorese excessiva, dor no peito e dificuldade ao respirar. Essa síndrome tem esse nome pois foi inicialmente descrita por frequentadores de restaurantes chineses, onde o GMS é amplamente utilizado.
Um outro alerta importante é feito pela OMS, pois o excesso de GMS pode levar a um agravamento temporário do quadro de pacientes que tem asma crônica. Portanto, consumo de produtos que contenham quantidades elevadas desse aditivo, não só Ajinomoto, mas salgadinhos e biscoitos, inclusive, deve ser controlado por esses pacientes, especialmente crianças.
Legislação vigente ou confusão iminente?
A ANVISA define como aditivo “todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais”[4]. Segundo essa definição, podemos considerar o GMS um aditivo. A mesma agencia normatiza que sais de glutamato, assim como o ácido glutâmico, possuem o valor de referência para consumo classificado como “quantum satis” (quantidade satisfatória). Ou seja, o fabricante adiciona ao produto o quanto quiser de GMS. Porém, a legislação brasileira afirma que é necessário estabelecer limites seguros da quantidade de aditivos para garantir a segurança do consumidor. Logo, há uma contradição visível e que prejudica em primeira instância o consumidor[5].
Os malefícios que podem ser causados pelo excesso glutamato já são conhecidos, logo o ideal seria que a legislação vigente fosse modificada, com o objetivo de definir uma faixa segura de uso deste aditivo. Além, os rótulos dos produtos que contem GMS devem ser modificados. Atualmente, ele é listado apenas nos ingredientes utilizados para a fabricação do alimento. Porém, também seria importante incluí-lo na tabela nutricional, permitindo ao consumidor conhecer a quantidade exata de GMS consumido por porção. Dessa forma, mesmo que o GMS ainda continue sendo classificado como seguro, será possível comparar a sua quantidade em cada produto e evitar a ingestão excessiva.
Referências:
1. Livingstone VH: Current Clinical Findings on Monosodium Glutamate; Can Fam Physician. 1981 Jul; 27:1150-2.
1. Livingstone VH: Current Clinical Findings on Monosodium Glutamate; Can Fam Physician. 1981 Jul; 27:1150-2.
2 TOMOE M., et al: Clinical Trial of Glutamate for the Improvement of Nutrition and Health in the Elderly”- (2009)
3 Walker, R. et al; The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate; Journal of Food Nutrition, 130: 1049S–1052S, 2000.
4 Resolução da Diretoria Colegiada nº 47 de 4 de novembro de 2010 . ANVISA – Brasil;
5 Resolução 386 de 05 de agosto de 1999. ANVISA – Brasil;
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