Saúde

As tabelas nutricionais e o valor real dos alimentos

Quando nós queremos fazer cálculos de balanço energético assumimos simplesmente que o valor calórico dos alimentos que vem listado na tabela é de facto a energia que absorvemos. Por outras palavras, partimos do princípio de que tudo o que comemos é absorvido e disponibiliza energia para os processos biológicos. Este conceito vem de um estudo nos anos 70 onde se verificou que cerca de 95% do que ingeríamos era de facto absorvido. O valor calórico dos alimentos é estimado através da sua combustão completa em condições experimentais controladas. Mas seremos nós tão eficientes como um calorímetro de bomba em usar energia?

Pondo por agora de parte as questões da própria regulação neuroendócrina da taxa metabólica, será que tudo o que ingerimos é energia biologicamente útil? Uma forma simples de avaliar isso é uma análise às fezes para determinar o teor em macronutrientes não-absorvidos. Num estudo publicado recentemente no Journal of Human Nutrition and Dietetics, uma equipa Holandesa analisou as fezes de um grupo de pessoas sujeitas a uma dieta totalmente controlada para avaliar a eficiência de absorção dos macronutrientes.

A tabela indica-nos a percentagem absorvida relativamente ao total ingerido. Apenas 89,4% da "energia ingerida" foi de facto assimilada. A capacidade em absorver os macronutrientes foi de 92,5% para os lípidos, 86,9% para as proteínas, e 87,3% para os hidratos de carbono. Como vemos, todos eles abaixo dos 95% assumidos como verdade absoluta há mais de 40 anos.

Uma outra observação interessante é o facto de as mulheres serem menos eficientes do que os homens a absorver nutrientes. Mas mais importante do que isso, verifica-se uma variabilidade inter-individual considerável marcada pelo desvio padrão e amplitude dos resultados (entre parêntesis na tabela). Por exemplo, para uma média de 91,8% de absorção energética total, alguns homens absorvem 88,3% e outros 94,8%. E para a proteína, uns 79,8% e outros 93%, uma diferença de quase 15%!

Este estudo dedicou-se apenas à análise de macronutrientes e energia. Mas nós não comemos macronutrientes e energia. Comemos alimentos... Comida. Podemos dizer que os nutrientes são absorvidos da mesma forma, independentemente da fonte? De forma alguma. A biosponibilidade depende muito da matriz onde estão inseridos e do processo de confecção. Sabe-se que cozinhar aumenta a eficiência de absorção energética e nutricional de alguns alimentos. O teor em fibra pode reduzir. São vários os factores que podem influenciar a disponibilidade de nutrientes no intestino, com um impacto significativo a médio-longo prazo. E isto pode condicionar a eficácia de algumas dietas... As mais baseadas em alimentos crus, por exemplo.

Tomemos o exemplo das amêndoas. Enquanto que as tabelas nutricionais nos dão um teor energético que ronda as 600 kcal por 100g, o organismo não parece absorver mais de 75%. Ou seja, o valor estimado é 25% superior à eficiência energética real. No calorímetro de bomba as amêndoas têm 600 kcal, mas no corpo cerca de 475 kcal.

Podemos olhar para uma tabela nutricional como um guia, mas nunca como uma verdade absoluta. Ela não representa o valor energético realmente biodisponível para nós. Individualmente, isso não tem grande importância do ponto de vista prático se assumirmos que a nossa capacidade de absorção se mantém constante, algo que já de si é abusivo, e se esquecermos o efeito da combinação de alimentos. Neste mundo ideal, os nutrientes disponíveis seriam sempre proporcionais aos ingeridos, embora estimados por defeito. Mas se as necessidades energéticas de uma pessoa forem 2000 kcal e eu construir uma dieta com base apenas nas tabelas, corro o risco de, em média, lhe estar a fornecer apenas 1800 kcal. Pensem nisto num quadro de doença crónica, um estado hipercatabólico em que o deficit calórico pode acentuar ainda mais o processo degenerativo.

Se eu pudesse resumir este artigo a um curto parágrafo, seria algo do género:

Embora em determinadas situações seja importante fazer uma estimativa do valor calórico e macronutrientes da dieta para um maior controlo do que é ingerido, as tabelas nutricionais valem o que valem. Liguem mais aos alimentos e menos ao calorímetro de bomba. O teu corpo não é um...

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