Saúde
Biscoitos recheados são produtos muito consumidos em nossa sociedade, principalmente entre crianças. Seu grande valor calórico e altas concentrações de corantes, açúcares e sódio são extremamente perigosos para a saúde. Com a crescente preocupação com a saúde e a beleza física, estes dados deixaram muitas mães em alerta, reduzindo o consumo destes produtos.
Desta maneira, as indústrias alimentícias tiveram que se adaptar a esse novo perfil de seus consumidores, tendenciando a transformar seus produtos em alimentos mais saudáveis, todavia, quais são os benefícios que estas modificações trazem a saúde?
Como exemplo desta mudança industrial, podemos citar o biscoito trakinas o qual teve sua formulação alterada, substituindo a farinha comum de sua massa por farinha integral. Porém esta alteração não teve uma boa aceitação de seus consumidores, pois alterou suas características organolépticas.
Pode-se ressaltar que seus rótulos e propagandas trazem informações que não são claras para o consumidor, informando apenas a presença de farinha integral, mas não sua proporção nem tampouco seus benefícios.
Segundo a ANVISA, farinha de trigo integral é obtida do cereal limpo e, para uso industrial, apresenta teor máximo de cinzas de 2,5% na base seca, já a farinha de trigo comum se diferencia por conter teor máximo de cinzas de 1,35% na base seca. O teor de cinzas indica, segundo o INMETRO, a presença de sais minerais contidas no pericarpo e nas primeiras camadas dos grãos de trigo.
Com relação à acidez graxa, no máximo 100mg de KHC devem neutralizar 100g de farinha integral na base seca enquanto no máximo 50mg de KHC devem neutralizar os ácidos graxos em 100g de farinha comum. Este parâmetro, segundo o INMETRO, esta relacionado com a degradação de seus lipídios e, esta degradação aumenta em situações de mau armazenamento.
Porém, o que estes parâmetros influenciam na dieta do consumidor? Para uma análise do custo x benefício desta troca:
O trakinas é um biscoito muito popular, especialmente entre crianças, porém mudou de fórmula, sendo utilizada farinha integral em sua massa, o que gerou alterações organolépticas (cor, odor e sabor), perdendo alguns consumidores.
Desta maneira, o trabalho aqui descrito discute este tema, avaliando o custo x benefício desta alteração: será que há vantagens ou é apenas uma propaganda para parecer mais saudável?
Segundo a RDC 236 de 2005 da ANVISA, biscoitos ou bolachas são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos.
Segundo a portaria 354 de 1996, a farinha de trigo integral é obtida a partir do cereal limpo, e com teor máximo de cinzas de 2,5% na base seca, enquanto a comum apresenta teor máximo de 1,35% na base seca. Implicando assim em uma maior proporção de sais minerais na farinha integral.
Segundo a portaria 31 de 1998, os sais minerais são representados pelo cálcio, ferro, cobre, fósforo, iodo, zinco, selênio, molibdênio, cromo, flúor, manganês e magnésio. A ingestão insuficiente destas substâncias leva a uma série de patologias. Por exemplo: a deficiência de cálcio pode gerar perturbações ósseas; a baixa ingestão de ferro pode levar a anemia ferropriva e a falta de iodo pode levar a distúrbios endócrinos.
O ferro precisa de concentrações acima de 20mg/Kg para apresentar algum tipo de toxidez.
O cálcio apresenta alta dinâmica de absorção óssea, sendo de difícil intoxicação.
Altas concentrações de magnésio podem levar a diarréia.
Ingestão excessiva de cobre leva a dores epigástricas, vômitos e hemólise.
Fósforo: risco de vida em concentrações acima de 200 ppm/hora.
O Iodo além de ser altamente alérgeno, apresenta alta intolerância em doses acima de 0,15ppm .
O cromo, quando hexavalente, é altamente oxidante e, quando trivalente, tem ligação direta com o metabolismo da insulina, mas baixa absorção oral, sendo de difícil intoxicação.
O zinco em excesso pode causar irritação do trato digestivo, pneumonite química e vômitos.
Altas concentrações de Selênio podem causar enjôo, cansaço, irritação das mucosas e bronquite.
O molibdênio tem baixa toxicidade, pois seus compostos insolúveis têm baixa absorção e é rapidamente eliminado pelos rins.
A absorção do manganês depende da quantidade de hidratos de carbono, ferro e presença de fitatos ou proteínas. Sua absorção pode ser por via respiratória dependendo do tamanho de suas partículas, ou por via oral, com absorção de apenas 3%. O Mn+3 forma um complexo com a transferrina, passa pela barreira hematoencefálica e pode destruir moléculas de dopamina, podendo gerar distúrbios psicóticos e danos semelhantes ao Parkinson.
A intoxicação com flúor é rara, mas aparentemente leva principalmente a danos na memória, sua absorção é maior no trato gastrointestinal, na forma de ácido hidrofluorídrico.
Os sais minerais são termoresistentes, permanecendo funcionais mesmo depois do processo de fabricação do biscoito.
Mas, vale ressaltar, que as quantidades encontradas no biscoito são muito inferiores ao necessário para ocorrer a intoxicação por tais sais minerais, nem a ingesta de vários pacotes seriam suficientes para tal.
Outro aspecto relevantemente diferente entre as duas farinhas é que a farinha integral apresenta maior proporção de fibras, já que as cascas dos grãos são mantidas em seu processamento.
As fibras são subdivididas em dois grandes grupos: as solúveis que dão maior consistência e volume ao bolo fecal, auxiliando nos movimentos peristálticos do intestino, e as insolúveis, que são substâncias que formam uma camada protetora no intestino, reduzindo a absorção de açúcares, gorduras e vitaminas.
Seu consumo excessivo, se acompanhado de muita água, pode levar a diarréias, mas se for com pouca água pode levar à constipação.
Outro tipo de intoxicação por fibras ocorre majoritariamente com trabalhadores, que no caso, seria a inalação de fibras insolúveis, preferencialmente grandes, que podem se acumular nos pulmões, atraindo macrófagos, formando aglomerados celulares.
O cozimento das fibras altera a proporção entre as fibras solúveis e as fibras insolúveis de um alimento, aumentando a proporção das solúveis. Assim, em alimentos que sofrem processos de cozimento, como é o caso do biscoito, temos uma maior proporção de fibras solúveis.
Informação nutricional – porção de 30g (2,5 biscoitos)
(*)% valores diários de referência com base em uma dieta de 2000Kcal ou 8400 Kj.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores, dependendo de suas necessidades energéticas (**) valores diários de referência não estabelecidos.
Ingredientes: açúcar, farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, gordura vegetal hidrogenada, farinha de trigo integral, farelo de trigo, açúcar invertido, cacau, sal, minerais: ferro e zinco, vitaminas: retinol (vitamina A), cianocobalamina (vitamina B12) e ácido fólico (vitamina B9), corante caramelo, fermentos químicos, bicarbonato de sódio, fosfato monocálcico e bicarbonato de amônio, emulsificante: lecitina de soja, aromatizantes, corante natural carmim e acidulante ácido cítrico. Contém glúten.
Segundo a ANVISA na portaria 27 de 1998, a Informação Nutricional Complementar deve ser expressa por 100g ou por 100 mL do alimento pronto para consumo.
Já no rótulo do biscoito as concentrações são fornecidas para uma porção de 30g, porém não é comum um criança comer apenas 2,5 biscoitos e sim muito mais, portanto estes valores são subestimados. E seria interessante uma alteração nestes valores, para fornecer uma informação mais clara aos consumidores.
Nesta mesma portaria preconiza-se que para um alimento ser fonte de fibras é necessário mínimo de 3 g fibras / 100g, no rótulo indica ter 1,0g em 30g, tendo exatamente 3g de fibras em 100g, então esta é uma vantagem real do uso da farinha integral, pois o biscoito é fonte de fibras.
Ainda nesta portaria, indica que para um produto ser fonte de vitaminas minerais ele precisa ter mínimo de 15% da IDR de referência por 100 g, como a embalagem apresenta ter 10% do valor diário em 30g, em 100g ele teria 33,33% sendo considerado até um alto teor (mínimo de 30%). Esta também seria uma vantagem da farinha integral, mas observando os ingredientes, estas substâncias foram adicionadas no preparo do biscoito e não são oriundas da farinha integral. Ou seja, os sais minerais da farinha integral possivelmente apresentam quantidades insignificantes para o valor diário.
Com isso podemos observar que a adição da farinha integral basicamente aumentou apenas a proporção de fibras no biscoito, e este aumento foi o mínimo requerido para que ele possa ser considerado uma fonte de fibras, sendo esta quantidade de fibras facilmente substituída por pouquíssima quantidade de outros alimentos, como aveia.
Além disso, comparativamente a biscoitos de outras marcas que não utilizam farinha integral em sua composição, os valores são praticamente iguais.
Dado o exposto, podemos concluir que a adição da farinha integral não apresenta muitas vantagens para o consumidor do biscoito trakinas, pois a pesar de não fazer nenhum mal, a fórmula com a farinha integral é menos crocante e saborosa.
Referências:
http://portal.anvisa.gov.br/
http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/farinha.asp
http://www.codexalimentarius.org
http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r67202.PDF
http://ltc.nutes.ufrj.br/toxicologia/mV.sulf.htm
http://www.diagnose-me.com/cond/C509286.html
http://www.oligopharma.com.br/oligoelementos/cobre.htm
http://www.drashirleydecampos.com.br/noticias/5754
http://www.ff.up.pt/toxicologia/monografias/ano0607/iodo/IODO_ficheiros/page0006.htm
http://ltc.nutes.ufrj.br/toxicologia/down/mX_Toxicologia%20dos%20metais.ppt#278,23,Cromo(Cr) Toxicocinética/Toxicodinâmica
http://pt.scribd.com/doc/72545757/45/SELENIO
http://www.drashirleydecampos.com.br/noticias/4458
http://pt.scribd.com/doc/50971888/TOXICOLOGIA-DO-MANGANES
http://www.neurobiologia.org/ex_2009.2/Microsoft%20Word%20-%2015_Andreatini%20Neurobiologia%202009%20Fluor%20e%20SNC_OK_.pdf
http://www.chrysotile.com/data/conferences/Presentation_David_Bernstein.pdf
http://msbuckeridge.wordpress.com/2009/01/31/fibras-alimentares-o-que-sao-de-onde-vem-e-quais-seus-efeitos-em-nossa-alimentacao/
http://www.nestle.com.br/site/marcas/passatempo/biscoitos_recheados/chocolate_recheado_sabor_morango.aspx
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Saúde
Quais os benefícios do uso de farinha integral no biscoito trakinas?
Desta maneira, as indústrias alimentícias tiveram que se adaptar a esse novo perfil de seus consumidores, tendenciando a transformar seus produtos em alimentos mais saudáveis, todavia, quais são os benefícios que estas modificações trazem a saúde?
Como exemplo desta mudança industrial, podemos citar o biscoito trakinas o qual teve sua formulação alterada, substituindo a farinha comum de sua massa por farinha integral. Porém esta alteração não teve uma boa aceitação de seus consumidores, pois alterou suas características organolépticas.
Pode-se ressaltar que seus rótulos e propagandas trazem informações que não são claras para o consumidor, informando apenas a presença de farinha integral, mas não sua proporção nem tampouco seus benefícios.
Segundo a ANVISA, farinha de trigo integral é obtida do cereal limpo e, para uso industrial, apresenta teor máximo de cinzas de 2,5% na base seca, já a farinha de trigo comum se diferencia por conter teor máximo de cinzas de 1,35% na base seca. O teor de cinzas indica, segundo o INMETRO, a presença de sais minerais contidas no pericarpo e nas primeiras camadas dos grãos de trigo.
Com relação à acidez graxa, no máximo 100mg de KHC devem neutralizar 100g de farinha integral na base seca enquanto no máximo 50mg de KHC devem neutralizar os ácidos graxos em 100g de farinha comum. Este parâmetro, segundo o INMETRO, esta relacionado com a degradação de seus lipídios e, esta degradação aumenta em situações de mau armazenamento.
Porém, o que estes parâmetros influenciam na dieta do consumidor? Para uma análise do custo x benefício desta troca:
O trakinas é um biscoito muito popular, especialmente entre crianças, porém mudou de fórmula, sendo utilizada farinha integral em sua massa, o que gerou alterações organolépticas (cor, odor e sabor), perdendo alguns consumidores.
Desta maneira, o trabalho aqui descrito discute este tema, avaliando o custo x benefício desta alteração: será que há vantagens ou é apenas uma propaganda para parecer mais saudável?
Segundo a RDC 236 de 2005 da ANVISA, biscoitos ou bolachas são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos.
Segundo a portaria 354 de 1996, a farinha de trigo integral é obtida a partir do cereal limpo, e com teor máximo de cinzas de 2,5% na base seca, enquanto a comum apresenta teor máximo de 1,35% na base seca. Implicando assim em uma maior proporção de sais minerais na farinha integral.
Segundo a portaria 31 de 1998, os sais minerais são representados pelo cálcio, ferro, cobre, fósforo, iodo, zinco, selênio, molibdênio, cromo, flúor, manganês e magnésio. A ingestão insuficiente destas substâncias leva a uma série de patologias. Por exemplo: a deficiência de cálcio pode gerar perturbações ósseas; a baixa ingestão de ferro pode levar a anemia ferropriva e a falta de iodo pode levar a distúrbios endócrinos.
O ferro precisa de concentrações acima de 20mg/Kg para apresentar algum tipo de toxidez.
O cálcio apresenta alta dinâmica de absorção óssea, sendo de difícil intoxicação.
Altas concentrações de magnésio podem levar a diarréia.
Ingestão excessiva de cobre leva a dores epigástricas, vômitos e hemólise.
Fósforo: risco de vida em concentrações acima de 200 ppm/hora.
O Iodo além de ser altamente alérgeno, apresenta alta intolerância em doses acima de 0,15ppm .
O cromo, quando hexavalente, é altamente oxidante e, quando trivalente, tem ligação direta com o metabolismo da insulina, mas baixa absorção oral, sendo de difícil intoxicação.
O zinco em excesso pode causar irritação do trato digestivo, pneumonite química e vômitos.
Altas concentrações de Selênio podem causar enjôo, cansaço, irritação das mucosas e bronquite.
O molibdênio tem baixa toxicidade, pois seus compostos insolúveis têm baixa absorção e é rapidamente eliminado pelos rins.
A absorção do manganês depende da quantidade de hidratos de carbono, ferro e presença de fitatos ou proteínas. Sua absorção pode ser por via respiratória dependendo do tamanho de suas partículas, ou por via oral, com absorção de apenas 3%. O Mn+3 forma um complexo com a transferrina, passa pela barreira hematoencefálica e pode destruir moléculas de dopamina, podendo gerar distúrbios psicóticos e danos semelhantes ao Parkinson.
A intoxicação com flúor é rara, mas aparentemente leva principalmente a danos na memória, sua absorção é maior no trato gastrointestinal, na forma de ácido hidrofluorídrico.
Os sais minerais são termoresistentes, permanecendo funcionais mesmo depois do processo de fabricação do biscoito.
Mas, vale ressaltar, que as quantidades encontradas no biscoito são muito inferiores ao necessário para ocorrer a intoxicação por tais sais minerais, nem a ingesta de vários pacotes seriam suficientes para tal.
Outro aspecto relevantemente diferente entre as duas farinhas é que a farinha integral apresenta maior proporção de fibras, já que as cascas dos grãos são mantidas em seu processamento.
As fibras são subdivididas em dois grandes grupos: as solúveis que dão maior consistência e volume ao bolo fecal, auxiliando nos movimentos peristálticos do intestino, e as insolúveis, que são substâncias que formam uma camada protetora no intestino, reduzindo a absorção de açúcares, gorduras e vitaminas.
Seu consumo excessivo, se acompanhado de muita água, pode levar a diarréias, mas se for com pouca água pode levar à constipação.
Outro tipo de intoxicação por fibras ocorre majoritariamente com trabalhadores, que no caso, seria a inalação de fibras insolúveis, preferencialmente grandes, que podem se acumular nos pulmões, atraindo macrófagos, formando aglomerados celulares.
O cozimento das fibras altera a proporção entre as fibras solúveis e as fibras insolúveis de um alimento, aumentando a proporção das solúveis. Assim, em alimentos que sofrem processos de cozimento, como é o caso do biscoito, temos uma maior proporção de fibras solúveis.
Informação nutricional – porção de 30g (2,5 biscoitos)
(*)% valores diários de referência com base em uma dieta de 2000Kcal ou 8400 Kj.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores, dependendo de suas necessidades energéticas (**) valores diários de referência não estabelecidos.
Ingredientes: açúcar, farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, gordura vegetal hidrogenada, farinha de trigo integral, farelo de trigo, açúcar invertido, cacau, sal, minerais: ferro e zinco, vitaminas: retinol (vitamina A), cianocobalamina (vitamina B12) e ácido fólico (vitamina B9), corante caramelo, fermentos químicos, bicarbonato de sódio, fosfato monocálcico e bicarbonato de amônio, emulsificante: lecitina de soja, aromatizantes, corante natural carmim e acidulante ácido cítrico. Contém glúten.
Segundo a ANVISA na portaria 27 de 1998, a Informação Nutricional Complementar deve ser expressa por 100g ou por 100 mL do alimento pronto para consumo.
Já no rótulo do biscoito as concentrações são fornecidas para uma porção de 30g, porém não é comum um criança comer apenas 2,5 biscoitos e sim muito mais, portanto estes valores são subestimados. E seria interessante uma alteração nestes valores, para fornecer uma informação mais clara aos consumidores.
Nesta mesma portaria preconiza-se que para um alimento ser fonte de fibras é necessário mínimo de 3 g fibras / 100g, no rótulo indica ter 1,0g em 30g, tendo exatamente 3g de fibras em 100g, então esta é uma vantagem real do uso da farinha integral, pois o biscoito é fonte de fibras.
Ainda nesta portaria, indica que para um produto ser fonte de vitaminas minerais ele precisa ter mínimo de 15% da IDR de referência por 100 g, como a embalagem apresenta ter 10% do valor diário em 30g, em 100g ele teria 33,33% sendo considerado até um alto teor (mínimo de 30%). Esta também seria uma vantagem da farinha integral, mas observando os ingredientes, estas substâncias foram adicionadas no preparo do biscoito e não são oriundas da farinha integral. Ou seja, os sais minerais da farinha integral possivelmente apresentam quantidades insignificantes para o valor diário.
Com isso podemos observar que a adição da farinha integral basicamente aumentou apenas a proporção de fibras no biscoito, e este aumento foi o mínimo requerido para que ele possa ser considerado uma fonte de fibras, sendo esta quantidade de fibras facilmente substituída por pouquíssima quantidade de outros alimentos, como aveia.
Além disso, comparativamente a biscoitos de outras marcas que não utilizam farinha integral em sua composição, os valores são praticamente iguais.
Dado o exposto, podemos concluir que a adição da farinha integral não apresenta muitas vantagens para o consumidor do biscoito trakinas, pois a pesar de não fazer nenhum mal, a fórmula com a farinha integral é menos crocante e saborosa.
Referências:
http://portal.anvisa.gov.br/
http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/farinha.asp
http://www.codexalimentarius.org
http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r67202.PDF
http://ltc.nutes.ufrj.br/toxicologia/mV.sulf.htm
http://www.diagnose-me.com/cond/C509286.html
http://www.oligopharma.com.br/oligoelementos/cobre.htm
http://www.drashirleydecampos.com.br/noticias/5754
http://www.ff.up.pt/toxicologia/monografias/ano0607/iodo/IODO_ficheiros/page0006.htm
http://ltc.nutes.ufrj.br/toxicologia/down/mX_Toxicologia%20dos%20metais.ppt#278,23,Cromo(Cr) Toxicocinética/Toxicodinâmica
http://pt.scribd.com/doc/72545757/45/SELENIO
http://www.drashirleydecampos.com.br/noticias/4458
http://pt.scribd.com/doc/50971888/TOXICOLOGIA-DO-MANGANES
http://www.neurobiologia.org/ex_2009.2/Microsoft%20Word%20-%2015_Andreatini%20Neurobiologia%202009%20Fluor%20e%20SNC_OK_.pdf
http://www.chrysotile.com/data/conferences/Presentation_David_Bernstein.pdf
http://msbuckeridge.wordpress.com/2009/01/31/fibras-alimentares-o-que-sao-de-onde-vem-e-quais-seus-efeitos-em-nossa-alimentacao/
http://www.nestle.com.br/site/marcas/passatempo/biscoitos_recheados/chocolate_recheado_sabor_morango.aspx
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- Farinha Integral X Pão De Forma Integral: Quando Você Pensa Que Ela Está Presente...
Cresce a variedade de pães de forma em mercados brasileiros, tendo desde pão integral, preto, 7 ou 12 grãos a pão de iogurte, linho... Quem busca uma vida mais saudável geralmente procura pela farinha integral em substituição à farinha de trigo...