Saúde

Vinho: Processos de esterilização podem interferir na saúde do consumidor?

A presença do álcool no vinho deve-se as leveduras fermentadoras que transformam o açúcar da uva em álcool. Com o objetivo de deter a fermentação são utilizados métodos de esterilização como, por exemplo, filtração e utilização de dióxido de enxofre. Já que existem diferentes métodos de esterilização, o método utilizado não deveria ser informado no rótulo? O processo de esterilização pode alterar a qualidade do vinho? Pode interferir na saúde do consumidor?

O preparo do vinho depende de varias etapas, que compreendem desde o momento do plantio da uva até o engarrafamento da bebida, sendo todas as etapas importantes para conferir suas características organolépticas. Dentre as etapas temos a fermentação que possibilita a transformação do açúcar da uva em álcool por intermédio de leveduras, geralmente Saccharomyces cerevisiae. No entanto, a fermentação deve ser interrompida à medida que atinge seu ponto ideal e a levedura não poderá se manter viável na bebida. Isso é possibilitado por métodos como filtração e adição de Dióxido de enxofre.

A filtração pode promover a remoção das leveduras fermentadoras, a retirada de microorganismos, como bactérias nocivas, a remoção de sólidos e a esterilização da água que será utilizada no preparo do vinho. Esse método apresenta um custo mais elevado em função das membranas de filtração utilizadas, mas assegura a produção de um vinho com elevada qualidade por não interferir nas propriedades da bebida.

O Dióxido de enxofre, aditivo identificado segundo o comitê do Codex Alimentarius como INS 220, é principalmente utilizado como conservante. Esse diminui o crescimento das leveduras, atua como antimicrobiano, como antioxidante e diminui o escurecimento não enzimático. Seu uso deve ser cauteloso, pois pode interromper precocemente a fermentação, provocar o branqueamento ou conferir sabor metálico e aroma sulfuroso ao vinho.

Os aspectos toxicológicos relacionados ao dióxido de enxofre devem ser considerados ao utilizá-lo, a ele está associado à redução da biodisponibilidade de algumas vitaminas como a tiamina (B1), ácido fólico (B9), piridoxina, nicotinamida, reduzindo a qualidade nutricional dos alimentos tratados. Pode causar reações adversas em algumas pessoas, tais como broncoespasmos em indivíduos asmáticos sensíveis. Em pequena parcela da população que apresenta níveis reduzidos da enzima sulfito oxidase foram relatados distúrbios neurológicos.

No Brasil, o Ministério da Saúde (MS), por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (ANVISA), é responsável pela regulamentação dos aditivos alimentares e segue as recomendações do Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) na utilização segura dos aditivos em alimentos e bebidas. A Ingestão Diária Aceitável (IDA) é 0,7 mg/kg peso corpóreo/Dia expresso em dióxido de enxofre, e o Limite de agentes sulfitantes em vinhos é de 0,035g/100ml. No entanto, não é exigida a informação no rótulo da quantidade de conservante INS 220 presente no vinho, para que o consumidor consiga avaliar quanto está consumindo. Além disso, o uso de dióxido de enxofre não é restrito ao vinho. Alimentos como geleias, frutas secas, sucos de frutas industrializados e produtos cárneos são considerados as principais fontes do conservante. Dessa forma, através da alimentação regular o valor da IDA pode ser atingido.

É importante ressaltar que a quantidade de dióxido de enxofre adicionada aos alimentos não reflete os teores remanescentes no momento de consumo do produto, devido a perdas que podem ocorrer durante o processamento e estocagem. Dessa forma deveriam ser realizadas analises a fim de verificar o teor de sulfitos no produto acabado e esse valor deveria ser informado na embalagem de modo que a escolha do consumidor pudesse ser baseada no teor de conservante que o vinho apresenta. Sendo assim são necessárias normas regulatórias de rotulagem que orientem a introdução dessas informações nos rótulos com o propósito de facilitar a compreensão do consumidor.

Referências

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